農産物 - チーズとパンの店 オランジュ 高知

農産物の発酵食品

豆、麦、米、野菜、果物などの農産物を原料とした発酵食品をご紹介します。
少し、詳しく書いていきますので、参考にしてもらえたら嬉しいです。

2012.07.27.モッツァレラチーズ

昨日は、牛乳屋さんへモッツァレラチーズの作り方を教えていました。
一言に「モッツァレラ」といっても、いろんなタイプがあります。
簡単に言えば、柔らかい→固い　という感じに。

今回は、ふわっと柔らかく、ミルク風味あふれるタイプに仕上げました。

やっぱり食品加工って楽しいと思える一日でした。

夏のピクルス　2012.07.19.

夏のピクルスできました☆
真っ赤に染まっておりますが、
これは赤キャベツから出た色素です。

オクラ
赤キャベツ
芋の茎
ミョウガ
たまねぎ
トマト
シシトウ
キクラゲ

８種類の旬の野菜が入っています。

いちじくとんかつソース　2011.11.30.

全国有数のいちじく生産地兵庫県より

いちじくとんかつソースが届きました。

いちじく特有の濃厚な甘さと芳醇な香りを生かしたソース。
一般的なトンカツソースに比べると、
ツンとした強い酸味は抑えられており、まろやかなコク味のある風味に仕上がっております。

正直、美味しいです。

揚げ物はもちろんですが、サラダにもご使用いただけます。
限定生産品です。

ぜひ、お試し下さい　☆

(　農大、醸造学科卒の友人が手がけた商品です　）

秋のピクルス−２ 2011.10.19.

旬の野菜は彩り豊。
四方竹、みょうが、ししとう、しめじ、大根、大根菜、人参、ペコロス、トマトの９種の野菜。
時間が経つ程に味わい深くなります。。

秋のピクルス2011.08.24.

みょうが、新しょうが、フキ、きのこ、ズッキーニ、パプリカ、たまねぎ、おくら。
ピクルスの野菜にも秋の気配が感じられるようになりました。

地元の野菜でピクルス 2011.05.19.

↑色鮮やかな旬の野菜たち
高知県は春が短い・・。
初夏の野菜達でピクルスを作りました。
パプリカ、セロリ、新たまねぎ、ズッキーニ。

時間が経つ程、美味しくなって行きます。

春野菜のピクルス

↑シャキシャキといい食感
しばらく登場していなかったピクルス。
新たまねぎ、春きゃべつ、にんじんの、春野菜を食べるピクルスが登場です。

スウィートタイプですから、酸っぱ過ぎず美味なり。

エシャロットとミニトマトのピクルス 他

↑彩りがとてもきれいなピクルス

彩りがきれいなピクルスは、見た目にも、食べても癒されます。
日数が経過するほどに味わい深くなり、酸味が丸くなってきます。
エシャロットとトマトを食べ終えたら、ピクルス液をドレッシングに活用すると
無駄なく使い切ることができます。
今回は、ブラックペッパーやクローブなどのスパイスで風味を着けています。

↑　パプリカのピクルス　　　　　↑たまねぎのジャム
ピクルスは、作り出したら止まらない。とっても楽しいお料理です。
パプリカのピクルスは、にんにくの風味で、こちらも時間が経つほどに美味しく熟成されていきます。

ちょっと珍しいのがたまねぎのジャムです。ビネガーで炊き上げる方法でジャムに仕立てました。爽やかな酸味と甘みのあるジャムです。
パンにつけても勿論美味しいです。
また、カレーやドレッシングなどの隠し味としても活躍してくれます。

たまねぎとパプリカのピクルス

品切れになっていたピクルスですが、今日から再び登場しています。
まだ、スウィートピクルスのみですが、もう少し涼しくなってきたら乳酸発酵した自家製ザワークラウトも登場しますので、お楽しみに！
今回は、ピクルスの写真を撮り忘れました。。。

菌たち到着。

↑　種麹と納豆菌
種麹が到着しました。
麹用（Aspergillus oryzae）と納豆菌（Bacillus nattoo）
今年の秋から冬にかけて、味噌や納豆を作って楽しもう！と考えております。
もちろん、酵素力価の高い「麹作り」からスタートです。
そのための種麹なんです。
今回は、豆麹用、米麹用、麦麹用の３種類となっています。

麹作りには、ちょっとしたコツが必要です。
菌糸がただ伸びればいいのではなくて、品温経過によって出麹時期の酵素力価が全く変わってきます。
目的とする味噌の味を考えながら、どんな麹を作るのか。。。
豆なのか、米なのか、麦なのか。。

遠足前の眠れない小学生のように、ウキウキする瞬間です。。
ちょっとマニアックな楽しみですが。

小たまねぎのピクルス　2009.09.06.

↑小たまねぎのピクルス
保存食としてのピクルス。
パン屋としては、酵母を積極的に使い、パンを膨らませる作業を繰り返しております。でも、この「ピクルス」は全く逆。酵母をはじめとするあらゆる微生物が生きていけない環境を、積極的に作り出しています。瓶の殺菌、野菜の殺菌を徹底的に追求する中で、ピクルスとして美味しさの出る調味液を作り出します。今回はクローブ、パプリカ、こしょう、ローリエなどのスパイスも使った風味豊かなピクルスとなっております。
カリカリとした食感と爽やかな酸味が、お酒のあてにぴったりです。
個人的には、濃い口醤油を一滴たらすのが好きです。。

プチたまねぎのスウィートピクルス

いろんな料理の付け合せに、またサンドウィッチに、とっても使い勝手の良い「たまねぎのピクルス」を作りました。
この商品は、作ってから１ヶ月ほど寝かせたほうが、酸味が軟らかくなり、たまねぎの風味も良くなります。
食べ頃がきたら、登場いたします。
お楽しみに！！

なすのチャツネ

↑煮詰めたなすのチャツネ

秋ナスは嫁に食わすな。。。
とうとうナスの季節になりました。
夏ももうすぐ終わりです。。ちょっとホットします。

今回は、旬のナスを使ってチャツネを作りました。
チャツネは、ベジタリアン向けの調味料のような食品。
酢と糖分で野菜や果物を煮込み、スパイスで調味した保存食品です。

日本では、マンゴーチャツネが有名ですね。
カレーの隠し味として使用するのが主流ですが、
今回のナスのチャツネのように、マイルドな甘味のチャツネは、ソーセージやグリルしたチキン、ステーキなどと一緒に食べても美味しいものです。

基本的に、いろんな農作物から作られるチャツネ。
「ジャム」と平行してこれからどんどん増やしていこうかと考えています。

そうそう、保存食品の「ピクルス」も、もうすぐ作りやすい季節に入ります。
収穫の秋。。。保存食作りに忙しくなりそうです。。

小なすのオイル漬け

↑たくさんの小なす。　　　　　　　　↑オイルに漬かった小なす
子供のお友達のお母様から、たくさんのなすを頂きました。
（ありがとうございました。）
たくさんのお野菜を頂いた時に役立つのが「保存食」の知恵。
今回は、オイルに漬けましたが、ピクルスや塩漬け、砂糖漬け、アルコール漬けなどがあります。
この技術があると、旬の農産物を１年を通して楽しむ事ができ、とっても便利です。
今回の小なすは、２ヶ月ほどしてから食べたほうが味が良いので、10月頃～の登場となります。

たまねぎとパプリカのピクルス

↑塩漬け中の野菜　　　　　　　↑瓶詰めして、熟成中のピクルス

ピクルスには、甘酢漬けにした「スウィートピクルス」、
酸味のある「サワーピクルス」、の２種類があります。
ドイツのサワークラウトも、後者の仲間で、１ヶ月ほどかけて、塩水中での乳酸発酵を行います。この生成された乳酸のおかげで、ｐＨが下がり、薄い塩濃度でも保存できるようになります。

私も、後者の方が作っていてワクワクするのですが、今は時期的に、ピクルスの発酵に最適な２０℃前後を保つことが出来ないので、即席タイプの「スウィートピクルス」を作りました。
即席といっても、甘酢に野菜の風味が移り、そして塩なれしてくるまで１週間は待った方がより美味しくなります。

こんな風に、保存食品を作っていると、「あんな酢が欲しい。。こんな酒が欲しい。。。」と自分なりの要望が出てきてしまいます。酒税法さえ許してくれるのなら、あんなお酢も、こんなお酒も、作りたいのに。。。と、ひとり、モヤモヤしていしまいます。
酒税法か。。。こんなキーワードに負けていてはいけない。。
何か方法を考えよう。。何か。。

？？どぶろく？？　いや、だめだ。。それをしたらだめだ。。

もっと、まともに、叶える方法を。。

２　：　バニラビーンズ

オランジュのクリームパンに使われているカスタードクリーム。
このクリームを良く見ると、黒いツブツブが入っています。
これは、カビではありません。
カスタードらしい香りの正体、バニラビーンズです。
バニラビーンズは、
スペイン語で“小さなさや”という意味で、果実にあたります。
蘭科の植物で暑さと湿度を好む特殊な環境で育ち、マダガスカル産が最も有名です。

収穫されたばかりのバニラのさやは緑色で、あの香りはありません。収穫後48時間以内に65℃の湯に3分間漬け（キュアリング）、一日３時間日光にあてて乾燥させます。さらに21時間寝かせます。この作業を3週間ほど続け、その後半年から１年間保存することで、バニラビーンズ自体が持ついくつかのβーグルコシダーゼやタンナーゼなどの酵素類がバニリン配糖体を加水分解してバニリンが生成されるのです。

大変な手間と時間がかかった賜物なのです。

バニラビーンズの香気成分はバニリンですが、それ以外に微量ですが220種類ほどの香気成分が含まれているといわれています。
天然ゆえの複雑な香り。

こんな大変な製法が480年前のヨーロッパで、既に行われていたなんて。。。
と言うことは、もう少し前から、ひょっとしてこれは。。と熱心に研究されていた人がいるのでしょう。

すごいなあ。

ちなみに、酵素反応を活用した食品も「醗酵食品」の仲間と考えていいと思います。

１　：　納豆

恩師、小泉武夫先生も毎日食べている納豆。

大豆の発酵食品である「納豆」。
歴史的には、日本では鎌倉時代の文献に登場します。
ただ、室町時代の唐納豆や江戸時代の寺納豆は、塩水中で醗酵させたものです。（塩納豆の部類に入ります）
現在、スーパーなどで見かけるのは、塩の入っていないいわゆる「糸引き納豆」となります。
糸引き納豆は、稲わらに付着した納豆菌により自然発酵させたものでしたが、当然、空気中の雑菌も混入し、失敗することが多かったようです。

明治２７年に初めて自然発酵の納豆から数種類のバクテリアが分離され、さらに明治３７年になって初めて納豆生菌が発見されました。

大正末期には純粋培養した納豆菌を種菌として用いる技術が開発され、経木や折箱が容器として用いられるようになったのです。現在では、発泡スチロール製の商品が主流ですが。

糸引き納豆の菌名はBacillus natto

ついでに、世界の大豆製品の菌名も挙げてみましょう。
インドネシア　「テンペ」　Rhizopus属　くものすかび
ネパール　「キネマ」　Bacillus subtilis 枯草菌
中国には、黄麹Aspergillus属を用いた大豆製品があります。
大豆だから、同じ菌ではないようですね。。それぞれの環境に適した菌たちが頑張っているようです。

納豆に用いられる大豆には、一般的には小粒大豆が好まれる傾向にあります。
なぜでしょうか？
それは、小粒ほど、炭水化物含量が多くて、油分が少ない傾向にあるので水分吸収率が高くなり、蒸豆したときに弾力があって軟らかいものに仕上がるからなんです。

簡単な製造フロー
大豆→洗浄→浸漬→蒸煮→納豆菌接種→35℃～40℃、湿度60～90%で醗酵→冷却

醗酵の途中で、納豆の品温は、納豆菌の醗酵熱で50℃にも達します。
そのまま放っておくと、納豆自体が自己消化を始めてしまいます。。
そして、生成されたうまみ成分であるアミノ酸が、アンモニアへと変化してしまいます。そうなると、美味しさは失われてしまいます。
ですから、50℃以上にならないように、出来るだけ早く低温に保ってあげる事が必要になります。

もし、常温で保存したいのなら、「塩きり」といって、納豆に塩をまぶした後に乾燥させ、いわゆる塩納豆を作りましょう。これなら安心して保存できます。高知県にも昔「塩納豆」がありました。。

そうそう、納豆菌は、「胞子」という（植物に例えるなら種のようなもの）を作り次世代に備えます。
この胞子は熱に非常に強いので、煮沸しても大丈夫。じっと耐えています。

昔は、わらを煮沸消毒することで、雑菌を減菌させ、納豆つくりに必要な納豆菌の胞子だけを残していたのです。（でも雑菌がどうしても入ってしまいますが。。）その胞子を暖かい大豆に接種して納豆を作ります。

「耐熱性のある胞子」という強い武器を持っている納豆菌ですが、やはり、敵は居るんです。。

その名は、「バクテリオファージ：細菌ウイルス」。
これにやられると、納豆菌は、せっかく胞子から出てきても、納豆菌自体を溶解してしまいます。やっかいな菌です。。
でも、このバクテリオファージ、実は高温に弱いんです。
ですから、蒸したての大豆の出来るだけ熱いうちに納豆菌を接種してあげるとバクテリアファージは活動できません。。
古くから伝えられた製法には、先代のすばらしい知恵が隠れているんですね。
すばらしい。。

ところで、納豆のネバネバ。
この正体は、納豆の主要なうまみ成分である「グルタミン酸のポリペプチド」と「ラクトースの重合したフラクタン」の混合物です。
平均的な納豆の成分（100ｇ中)
水分60%、タンパク質16%、脂質10%、糖質10%、繊維質2%、カルシウム90mg、
リン190mg、ナトリウム2mg、カリウム600mg、ビタミンＢ1 0.07mg、ビタミンＢ2 0.56mg、ナイアシン1.1mg

納豆には、カリウム、リン、鉄、マグネシウム、亜鉛、銅などのミネラル分が多く含まれています。特に亜鉛は、日本人に不足しがちな成分で過度に不足すると味覚障害まで生じますから、とっても大切なんです。ビタミンＢ群も含まれていますから、肌の調子を整える意味でも、とても良い食品なんです。

体調が悪いときなどは、バランス栄養食品の「納豆」を！！お勧めしま～す。

ーーー以下は、過去のものですーーーー

藁わら

　そうそう、農産直販店の入り口には、な、な、なんと「藁わら」が一束５００円で売っていました〜いい香り〜。

　もちろんこちらも、即、購入。でも、大きな藁の束を持ってレジに並ぶなんて、またまた新鮮な体験。。。レシートには「藁　　５００円」と書いてあった。う〜ん。。楽しい。

　そして、お宝を発見したような、充実感で、ウキウキしながら、車で近くのスーパーへ。。。。

　あった〜「大豆　大豆」購入！！

　そう、明日は納豆を作ります。
　（でも、パン屋での納豆菌の扱いは、あんまり良くないので、２階の自宅で作業します）

納豆用の大豆　到着〜♪

　来ました！！ようやく見つけた納豆用の極小大豆。
その名も　「　スズマル　」。。。。かわいい名前。。。
しかも、ものすご〜く小さい。

これで、やっと納豆作りができます！！

個人向けに販売してくれる業者が、なかなか無くて苦労しました。。

↓極小大豆　「　スズマル　」

2008.07.30 梅干し

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↑今年の梅干し。真っ赤になりました。

ここ３年ほどお休みしていた「梅干し」作り。
保存食品日本代表の梅干し。

発酵食品に携わる者として、母として、趣味として、

どうしても、いろんなプライドが「作れ〜作れ〜！！」と言うので作りました。

しっかり保存できるように、食塩もきつめ。

　そろそろ、干さないと。。。
しそは、「ゆかり」にしようかな？