おうち料理 - チーズとパンの店 オランジュ 高知

カンパチ☆　2011.04.22.

↑立派なカンパチ
近所のうなぎ屋さんから釣りたてのカンパチを頂きました。
食べ盛りの子供が３人いる我が家には、嬉しい頂き物です。
早速、刺身や煮付けにして完食！

やっぱり旬の物は美味しいですね。

これはお得です☆2011.04.08.

↑大きなひょう鯛
２〜３kgくらいありそうな、大きな肥えた「ひょう鯛」
スーパーで見つけました♡
でも、人気がないのか、この大きさで１３６０円なり。
うそみたいに安い。。。絶対「買い！」です。

しんどかったので、三枚に下ろしてもらいたかったのですが、午後６時までで下ろすサービスは終了とのこと。
という訳で、久しぶりに自分で下ろす事にしました。

もともと、父がマグロの貿易関連の仕事をしており、「魚介類」がとっても身近な家庭で育った関係で、物心つく頃には魚を下ろせるようになっておりました。。
下ろす前のこのドキドキがまたいい。。

この大きなひょう鯛１匹を三枚におろし、
夕食でフライにして、
お弁当にも入れて、
アラは、あら炊きにして、
存分に食べ尽くしました。。。。。

ちなみに、フライにした時の身の柔らかさは、言葉にしがたい程ふわふわ。
美味しかった〜
また出ていたら買っちゃおう！！

かき揚げ2011.04.01.

↑久しぶりに作りました。
昨日の夕食は「かき揚げ」。
冷蔵庫に眠っていたさつま芋、インゲン、桜えび、しらすが材料。
子供達もモリモリ食べてくれました。

かき揚げって、ちょっとの材料で「こんなに？」ってくらい作れちゃうから
いいですよね☆

実家の母に聞いたら、「そら豆を入れたら美味しいよ」とのこと。
そうか。。その手があったか。。。
次回は、そら豆入れよっと。

缶詰 2011.03.16.

↑あれ？また写真の向きがおかしい。。

写真の向きが修正出来なくて、すみません。。
これは、カラフトマス水煮缶。
カラフトマスを塩ゆでしたシンプルな缶詰です。

夕食にサーモンのクリームソースパスタを作ろう！！としたのですが、
肝心のサーモンがものすごくお高い値段で、断念しました。。。

諦めきれずに、もしかして。。。と缶詰コーナーへ行くと、
ありました。ありました！！水煮缶が。「マス」ですが。。ま、いいでしょう。表示にも「サケ科サケ属」ってありますし、ほぼサケってことです。

缶詰は、高圧殺菌をしてあるので、細かい骨もホロホロと柔らかく食べやすかったです。
生のサーモンに比べると、肉質がホロホロ崩れやすいので、調理の際はあまり触らない方がよさそう。。。
肝心のお味は、ばっちり。
美味しいですこの缶詰。おすすめ！！

我が家のやきそば　2010.01.14.

↑香ばしい、いい香り

今日はちょっと疲れたので、夕食にやきそばです。
焼きそばを作るとき、あらかじめ写真のように麵を焼くと、
美味しさがアップします。

ゆで麺は、どうしてもべちゃべちゃの仕上がりになりがちですが、
ごま油を使って、じっくり焦げ目をつけておいてから
炒めた野菜とあわせると、麵がパラパラとなるんです！

麵の焦げた風味と、プリっとした麵の食感が最高です。
是非お試しを。。

いちごみるく　2011.01.13.

↑いちごの季節のお楽しみ☆

いちごと言えば、やっぱりこれ！でしょう！！

コップにゴロゴロといちごを入れて、砂糖を入れて、
大きなフォークで、いちごが飛び出さないように気をつけながら、潰す。。

そして牛乳を投入。

ん〜。。美味しい！何杯でも飲めそうです。

我が家のおせち料理　2010.01.05.

↑もっちもちの食感のローストビーフ

おせち料理。。。
是非作りたいのですが。。一生懸命に作った割にみんなあまり食べないですよね。。。特に子供達は。

そこで、我が家のおせちは、みんなが大好きな料理ばかり作る事にしています。

中でも好評なのがこの「ローストビーフ」。
今年は、窪川牛もも肉の１kgで作ってみました。
フライパンで表面を焼きつけ、その後アルミ箔に包んでオーブンの余熱へ。。

パン屋のオーブンは、ハード系パンを焼く温度が２５０℃の高温ですから、
火を切っても夕方まで余熱が充分にあります。

そこで、この余熱を使ってローストビーフも作れちゃいます。

牛肉のタンパク質が完全に変成しないように、でも生でもない、ミディアムくらいのもちもちした食感が好きです。

中心の温度が７０℃以上になると、火の通ったウェルダンになってしまいますから、温度に注意しながら熱を通していきます。

できあがったら、一晩、肉汁を落ち着かせます。

来年は、何を作ろうかな。。

寒い夜は　シチュー　2010.11.24.

↑おうちでシチュー

我が家のシチューの隠し味は、ひと欠片のかぼちゃ。
かぼちゃは、小さめに切って加えます。このかぼちゃが溶けてなくなると、
自然な甘味とかぼちゃの風味が、不思議な事にチーズを加えたようなコク味となるから不思議。。

添えるパンは、Orangeのブールです。
子供３人と私で、大きなブール１個をきれいに食べてしまいます。
この日は、剣道の練習後という事もあり、皆、３杯づつおかわりしてくれました。すごい食欲です。

カチリ　2010.11.05.

↑ごはんのお供☆
カチリというチリメンジャコはとっても便利です。
良く干してあるから保存性がいいし、旨味成分も凝縮されています。

小さなフライパンにごま油をひいて、カチリを炒める。
みりん、こいくち醤油を入れて、３分程煮詰める。
ごまをひねりごまにして入れて、七味唐辛子をちょこっと振る。

全行程で５分くらい。
簡単にご飯のお供が完成！！

お酒もすすみます。。

りゅうきゅう　　2010.10.13.

↑りゅうきゅうの薄切り
高知では有名なりゅうきゅう。
もう高知在住１０年なのに、料理したことありませんでした。

お隣さんから、たくさん頂いたので早速料理。。
晩酌を終えてからの作業でしたので、酔っていて、何だかハイテンションで皮を剥ぎ、薄切り完了♪

大きなボールに山盛りのリュウキュウを塩揉み。。。。。
どんどん小さくなり、一握り程になりました。
ほんのり優しい甘味があり、シャクシャクとした歯ごたえ。

くせが無いので、どんな料理でも合いそうです。
剣道をはじめて、食欲旺盛な子供達の夕食に、「増量剤」として活用出来そうです。

パン工房の奥で、餃子の皮作り　2010.04.18.

↑これはパン生地ではありません。
何を隠そう、私は「ぎょうざ」が大大大好きです。
そもそも半分、韓国の血が入っている私なので、きっとその影響かもしれません。「主食がぎょうざ」な生活をしてみたい。。
具材を変え、たれを変え、調理法を変え。。。。

時々、たまらなく食べたくなるこの「ぎょうざ」。
今流行の薄皮ではなくて、もっちり、むっちり、ねっちりと形容したくなるような分厚い皮が好みなんです。

もちろんこんなタイプの皮はスーパーでは売っていません。

となると、やはり作るしかない！！

もともと餃子の皮作りは大好きな加工の一つで、何だかいろんな縁がある食品。
学生の頃、仙台の勝山酒造さんへ泊まり込みの実習に行った際にも、
併設されている社長さんのお宅で、なぜか餃子の皮作りを伝授していただいたのでした。。

一人暮らしをしていても、狭い台所でしたが、やっぱり手作り。

現在は、パン屋をしているので小麦粉は売るほどあります。
種類もグルテン量の違いのある粉がいろいろ。。。
というわけで、今回は雑味の多いテロワールという中力粉を使用してみました。

気になるお味は、また報告いたします。

2009．07.05　牛すじ煮込み

日曜日のスーパー。
お肉コーナーでは、焼肉用のお肉がたくさん並べられています。
やっぱり休日は家族みんなで「焼肉！！」なのでしょうか。

もちろん国産の上等の霜降り肉がた～くさん。。。値段も上等。。高い。
エンゲル係数の高い我が家には、とても買えませんが、
少しでもその美味しさにあやかりたい。。
そんなときにねらい目なのが、「牛すじ肉」。
霜降りのおいしいお肉にへばりついている「すじ肉」。
安い値段で出ていますが、れっきとした和牛なんですよね。そう。

上質な和牛の脂は、とっても美味。当然、すじ肉も美味です。
少々、手間はかかりますが、「煮込み」にすると溶け出したコラーゲンと脂身の旨さが最高です！

我が家では、こんにゃく、長ネギ、お味噌、みりん、醤油、日本酒などと一緒に４～５時間煮込みます。途中で、キムチを投入！！韓国の血が半分の私は、やっぱりキムチ大好きです。キムチを入れたら完成！！

2009.07.03. 吉野本葛粉

こちらは、私の趣味で買った「吉野本葛粉」。

げへへへ。楽しみだ～。本物の吉野葛、どんな味なんだろう。
いわゆる「葛粉」として売っているものの中には、馬鈴薯でんぷんが入っているものもあるし、中国産であったりします。
そうだ！オランジュのアンパンに使っている「あんこ」を本葛粉で包んで葛もちを作ろう！いや～燃えてきた～。

2009.06.12 がざみ

↑が　ざ　み
このカニ。がざみ。
家族全員が大好きなカニです。
スーパーでたまたま見つけました。今日は贅沢に４杯買ってしまいました！
しかも、まだ生きてる！！
私は、神奈川県出身なので、カニと言えば、
水産関係の仕事をしていた父が持ってくる、「ロシアのタラバガニ」「北海道の毛ガニやズワイガニ」ばかりでした。
高知に来て、主人に教えてもらったのがこの「がざみ」

「こんな小さいのに食べる所あるの〜？」

と思っておりましたが、食べて、びっくり！！
なんでしょうか、こう、凝縮されたカニの旨味がすごいんです。
アブラ系のカニにはない、おいしい味。
しかも、部位がとても小さいので、ひと口ひと口が物足りな〜い。
もっとガバッとほお張りたい気持ちにさせられます。
ちびちび食べるうちに、１杯がおわります。。。。

以前、どうしても大量のがざみが食べたくて、「カニ籠」も買いました。
でも、勝手にしかけて良いものか、悪いのか。。解らず結局まだ仕掛けておりません。。
ああ、がざみ。。

きびなご

　いつもスーパーの魚コーナーに、たくさん並ぶ「きびなご」
とっても安いのに、美味しい魚です。
近海で採れるのか？鮮度抜群で、死後硬直したばっかりのようです。。

魚を見ると、活用方法を考えるクセが抜けない私。
白身の魚ですが、いわしのオイル漬け（アンチョビ）風に作ってみる事にしました〜！！

　ひとパックで３０匹ほど入っていて、なんと１００円！！

まずは、真水できれいに洗って、飽和食塩水に一晩漬け込みます。

製法をいろいろ調べると、みんな内蔵や頭の部分を、一番最初に外してしまうのですが、私には納得がいかなくて。。

「内蔵」には、タンパク質などを分解してくれる自己消化酵素がたくさん含まれています。
　この自己消化酵素を上手く活用すると、魚の持っているタンパク質から
美味しいペプチドやアミノ酸を引き出す事が出来るんです。。

　だから、今回は内蔵を取り除かずに、まずは漬け込んでみました。
ただ、自己消化酵素はとっても強い活性を持っているので、最終的には魚のタンパク質がほとんど分解されてしまい、液体になってしまいます。

　どの時点で分解をやめるか？

腕の見せ所です。。。

昨夜は、一番したの子が夜中に熱を出してしまい、かなりの寝不足です。
こんな時は、空き時間で、大好きな食品加工をすると、元気が出てきます。

↑きびなごを飽和食塩水につけこんだところ。。

JA（農協）の魚屋さん

　昨日、常連のお客様から教えてもらった、農協の魚屋さん。

「　週一回。木曜日のみ１２時〜開店。とにかく安い！！　」　との事。

鮮度のいい魚。。。しかも。。。安い。。。

この言葉に大興奮しながら、鼻息あらくしながら、行ってみました。

↑たくさんのお客さんが、すでに。。。

　ここのルールでは、写真のように発泡スチロールを片手に持ち、手にはビニール手袋。そして、先には進めないようにしてあるテープの手前で待つ。。
らしい。。のです。（上の写真の方々が丁寧に教えてくれました）

↑これが、発泡スチロール。自由にとっていいそうです。

売り場は？どこ？
とキョロキョロしていると、遠くの方に売り場らしきところが。。。

↑遠くに並んでいる発泡スチロールに魚が入っています。。遠い。。

ぼやぼやしていると、１２時のサイレンが鳴りました。。
と！！次の瞬間！！！
おばちゃんたちが、ど〜〜〜〜〜っと猛ダッシュ！！

　私も押されて、猛ダッシュ！！
ものすごいスピードで、魚がなくなっていきます。。。早い。。
「あ！あのブリ、安いから買おうかな？」なんて悩んでいる間に消えてゆく魚達。。。。

　それでも何とか頑張って、１０００円分は確保しました〜。
とっぱくアジ（５０円）　　　　　８匹
かれい（１５０円）　　　　　　　２匹
ムロアジ（１００円）　　　　　　１匹
小さいかつお（１００円）　　　　１匹
うるめイワシ６匹入り（１００円）１パック

でも、とっても安くてびっくり。他にもキビナゴ、イカ、ブリ、サケ、カキ、
ヒジキ、大きなカツオetcありました。

　↓５０円のあじで干物を作ってみました。

出刃包丁で開いて、塩水に漬け込んでから干しました。
昨夜は、空気が乾燥していたし、風が強かったので良く乾きました！

　お気に入りのスポットが出来ました。

土佐の里

　定休日に行ってきました。「土佐の里」という農産直販店へ。

　こういう、鮮度のいい食材がならんでいる、直販店的な所って面白い！！

　この日は、朝９時頃に到着したので、魚も野菜も陳列したばかりで、

　値札もまだ付いていませんでした。

　買った物

　魚　　→　青アジ、いとより、するめいか、さんま、スマ

　野菜　→　変な形のにんじん、ほうれん草

↑鮮度抜群のさかな達。どれも安い。

↑さっそく干物に！！
通常の半値くらいで出来ました♪
　前回、アジの干物を作ったら、塩味が物足りない感じだったので、
今回は、５％の塩水で仕上げました。（前回３％）
寒〜い風が吹いていて、干物日和だったので、良く乾きました。

さっそく、青アジの干物を朝食で食べたら、
すごい脂が乗っていて、美味しかった〜。馬路村のゆずポンが合います〜♪

子供達も、大満足でした。。

↑これが変なかたちの人参。たくさんで５０円！！
味は普通でした〜。
カレーにたくさん入れて、大満足。

うるめいわし

　スーパーに並んでいた　大きなうるめいわし　。鮮度もいい。
こんなに大きくて３匹で２３０円。（バゲットと同じ値段。。。）
安いなあ。

　３パックで９匹買ってきました。

このイワシで作るのは、「オイルサーディン」なんです。
もちろん、サンドウィッチ用に使用します。

塩味を少し強くしたオイルサーディンは、バゲットでつくるカスクルートにぴったりなんです。
サーディンと春たまねぎのサンド。。

もうすぐ販売します。。

↑鮮度も抜群のうるめいわし！！お腹には白子や卵が入っていました。
旬ですね〜。

大豆の煮物

　我が家では、よく乾物を使います。
特に、この大豆を、お醤油で煮込んだ「しょうゆ豆」は、
現代っ子の子供達にも大人気です。
　お箸で持つのが大変な大豆ですが、スプーンを添えないで食卓に運ぶと、
大好物を食べたい！！一心で、自然と指にも力が入り、一生懸命に「お箸」を練習しますよ〜。

タマネギのロースト

　子供達も新学期となり、
再び昼間、少し時間が取れるようになったので、
少し、こだわり料理をスタートしようかな。。。と。

まずは、たくさん買いすぎたタマネギのロースト。
千切りのタマネギを２時間ほどローストします。
そして冷凍。。。
今日もたくさん出来ました。

これさえあれば、カレーライスもグラタンもスープも、一瞬で時間をかけたような本格的な味となります♪
便利便利。

切り干し大根

　この季節、たくさん頂くのが「大根」
一気には食べられないので、ここはひとまず切り干し大根に。。。
薄くスライスして。。干す。

簡単で、便利な保存食となります！！

いや〜楽しい！

保存食品って便利！！

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↑こちら、（左）トマトソース　　（右）ローストたまねぎ

とっても忙しい日の食事の準備は、とにかく時間をかけたくない。。。
でも、家族には美味しい食事を食べて欲しい。。
そんな時は、暇な時にすとっくしておいたトマトソースに、ローストたまねぎを加えて、さらに、夏に収穫して「ジェノベーゼ」にしておいたバジルを加えて、パスタソースの完成！！
　お店から、パルミジャーノをちょこっと拝借して、すごく美味しいパスタとなりました。
　家族も満足！！
　（パスタ完成の写真は、撮れませんでした。子供達があっという間に食べつくしました。。。）

青森のにんにく

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「にんにく」って料理にすごく出番が多い食材なのに、
スーパーで買うと、カビが生えていたり、身がやせていたり、しかも高かったりして。。。

　ちなみに我が家はにんにくが大好き。

　きっとエンゲル係数に占めるにんにく代ってすごいはず。。

　だから、
　思い切って、青森のにんにく農家から、直接大量に買う事にしてしまいました〜。安いし、粒がしっかりしてるし。何より味がいい。

　ただ、芽を抑制する薬剤を使用していないので、チルド帯（０℃前後）での保存が必要です。

　これで、いろいろ作れます。ぐふふふ。

そらまめ

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そらまめを頂きました〜！！

そらまめを、さやから外している時、いつも感じるのですが。

大事に大事に守られて育つんだなあ。。。と。

それにしても、そらまめの「さや」ってふわふわで、豪華ですよね〜。

私もこんな所でゆっくりしてみたいなあ。

2008.10.09 くり

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↑ペーストになる前の栗。

　近所の「鏡村の店」へ行ってきました。
すっかり秋の商品が並んでいて、楽しかった。

商品棚には、栗がたくさん！
利平、ヤマグリ、シバグリなどなど。種類もたくさん。
いろんな大きさの栗がとにかくたくさん、

　さっそく、利平を３Kgほど購入し、
鬼皮、渋皮を剥いて、
バニラビーンズと一緒に柔らかく煮ました。
クズクズになるまで煮たところで、フードプロセッサーにかけて軽いペースト状にして出来上がり。

　この「栗ペースト」をカスタードに混ぜて「マロンカスタード」にしたり、
少し砂糖を加えて「栗あん」など、アレンジをして使います。

　「素材」がいろんな食品に変化する様子は、とっても楽しいものです。。

干し柿

　高知市内の農産直販店で、渋柿を発見しました。
こんなふうに、普段使いの野菜や果物と一緒に渋柿が並んでるなんて。。。

神奈川県で育った私にとっては、すごく新鮮な体験でした。

さっそく１２個購入。

ピーラーで皮を剥いて、枝の部分（枝を残してくれている！！）に麻ひもをくくって。。。完成！！
雨が降っても、室内にすぐ入れられるように、洗濯用のピンチコックを利用して
みました。

高知は、湿度が高いから、雨の日はアルコールで消毒して、カビを防ぎながら干してみようと思っています。

干し柿完成〜！！

　軒下で、乾燥した冬の空気に触れて、徐々に乾いた「干し柿」が完成しました。もちろんちゃんと渋（シブ）は抜けています。。そして甘い！
伝統的な技ってすごいですね〜。
真冬に向けて、「蓄え」ができた感じで、何だか嬉しい。。

ぶんたん

　毎週木曜日に楽しみにしている「魚いち」。
三里の農協で１２時〜始まる、あれ、です。

今週も行ってきました〜
今回は、さかなの他に、「ぶんたん８玉　２００円」も購入！！

少し、小さめでしたが良く熟れていて、甘い！！

２日かけて、５人で完食しました。

残る「皮」は。。。。

もちろん、活用します。。
苦みを抜いて、お砂糖で煮て。。。。乾燥。。。。そう、
「ぶんたんピール」を作ります。

これは、春頃に、「ぶんたんピールのパン」として店頭に並びます。
お楽しみに！！

ぶんたんピール（シロップ煮）

先日買った文旦。
実を食べ終え、お楽しみの「皮の加工」へ。。

徐々に糖分を上げながら、ピールに仕上げています。
今日は２日目。
また糖分を加えて、３０分ほど煮ています。

工房は、ほんのりブンタンの香りです〜♪

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ぶんたんピール（シロップ煮→乾燥）

毎日、少しずつ糖度を上げてきたブンタンピール♪

透明感が出てきて、柔らかさが増してきました。
レモンピールの時よりも、やさしく、さわやかな香りです。

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ぶんたんピール（仕上げ）

パン用の大きなオーブンの、余熱を活用します。
夕方頃にはちょうど８０〜１００℃ほどになるので、
天板に広げて、一晩乾燥します。
最後にグラニュー糖をまぶして、出来上がり♪

お菓子やパンにどんどん利用します。

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ぶんたん　頂きました。

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文旦農家の方から、たくさんの文旦を頂きました。
ありがとうございました♪

このぶんたんは、商品になりにくい、いわゆる「ハネ」ぶんたんですが、
とってもきれいです。

いろんな物の値段が高騰している昨今、とってもありがたくて、感謝感謝。。

半年分くらいの「文旦ピール」が作れそうです。

いや？「文旦のマーマーレード」も美味しそう。。。迷うなあ。。。

2008.10.09 紅玉りんご

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↑紅玉のシロップ煮

　１０月生まれのせいか、何なのか？「紅玉」というりんごが大好きな私。
この季節、最初の紅玉を購入しました。

　さっそく、皮ごとレモンシロップ煮をつくりました。
紅玉特有の酸味のあるシャキッとした食感がたまりません。。

シロップ煮にすると、皮の赤みがシロップに移行してピンク色に。。。
これを、無糖のヨーグルトにかけると、もう、言葉にならないほど、
それは、美味しいのです。。

　毎年、紅玉では「ジャム」しかつくらないのですが、今年はこの「ブロック
紅玉」も商品として作ろうかと思います。。
　紅玉のない季節にも、食べられるように。

保存食、万歳！！

　そう、この頃、オランジュのパンに混ぜ込む副材料を、どんどん自家製しております。
　お客様からは、「すごい努力されていますね」と言われるようになりましたが、
実はこの、副材料作りは、私の趣味の一つなので、
「努力」とは少し違うかもしれません。
「癒し」「楽しい」「ドキドキ」そんな感じで作っています。
仕事としては、考えたくない分野かもしれません。

　気持ちがノリノリな時には、おもしろい副材料ができたりします。逆に気持ちが落ち込んでいたら、欠品する事もあります。ごめんなさい。

乳製品に挑戦！！

チーズフォンデュ

　近頃の私は、夕食づくりに燃えています！！
スーパーにある普通の食材を使って、とにかく激ウマな夕食を作っています。
　食材の旨味成分を、充分引き出してあげる事が重要かな？
ちなみに、ここ３日間のメニューは、

おととい：　チキンとカボチャのオーブン焼き（じっくり焼くだけ）
昨日　　：　豚ばら肉のポトフ（じっくり煮るだけ）
今日　　：　チーズフォンデュ

　子供達３人にも大好評なメニューでした。
特に、時間をかけた料理では、味付けに塩（ゲランド）、コショウしか使っていないのに、なんと「野菜」も大人気。

　安いし、美味しいし、子供達も良く食べる。
シンプルな激ウマ料理は、家族みんなを幸せにしてくれるみたいです。

そうそう、今日はチーズフォンデュ。
　使用するチーズは「エメンタール　サボア」。フランス製のエメンタールです。これに、白ワインとにんにくを入れて、溶かして完成！！
ディップする食材は、オーブンで焼いた「かぼちゃ、にんじん、アスパラ、じゃがいも、ブロッコリー、鶏肉」そしてOrangeのバゲット。

　今日も、夕食に笑顔があふれますように。。。

牧場へ

最近、高知市内の牧場に、ふらふらと出かけています。

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↑のんびり草を食む、うし達。

農大の世田谷キャンパスで学生していた時に、よく感じていた「畜産科のアノにおい」が何だか懐かしい。。。

動きがゆったりしている「うし」さんを見ていると、学生に戻ったような感覚になってしまいます。。

実は、明日、モッツァレラチーズを作る予定をしています。
ネットで見つけた「レンネット」も準備したし、
乳酸菌の準備もok。

製造の様子はまた明日、アップします！！