チーズとパンの店 オランジュ 高知
水産物
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水産物の発酵食品
海で獲れるお魚を中心とした発酵食品。
魚醤油、アンチョビの製造が得意です。
詳しい解説も書きますので、役に立ててください。
魚醤油、アンチョビの製造が得意です。
詳しい解説も書きますので、役に立ててください。
さんまの塩辛!さんちょび?2010.11.18.
↑この赤い色。これが美味しさの証。
かなり前から仕込んでおいたさんま。
さんま自身が持っている自己消化液だけで作りました。
かなり前から仕込んでおいたさんま。
さんま自身が持っている自己消化液だけで作りました。
今回の目標は、「分解しすぎない事」
そうなんです!魚の自己消化液は、ちょっと油断すると魚体を骨だけ残して液状化してしまう程、強力なんですよ。
自家製アンチョビを作る時も、分解過多には気を使います。
そうなんです!魚の自己消化液は、ちょっと油断すると魚体を骨だけ残して液状化してしまう程、強力なんですよ。
自家製アンチョビを作る時も、分解過多には気を使います。
さんまは、魚体が大きいので身もたっぷり。
魚の持つタンパク質を上手に、程よく分解して、赤い色となったら終了です。
詳細な製法は秘密です。。。
魚の持つタンパク質を上手に、程よく分解して、赤い色となったら終了です。
詳細な製法は秘密です。。。
これを、オイルと共に瓶詰めしたら出来上がり。
はたして何と呼ぼうか。
「さんまの塩辛」、「さんちょび」、「さん。。」
はたして何と呼ぼうか。
「さんまの塩辛」、「さんちょび」、「さん。。」
この発酵食品は、アンチョビの代わりにパスタなどに使用すると美味。
もちろん、このままでも美味しいので、お酒の肴にもgoodです。
もちろん、このままでも美味しいので、お酒の肴にもgoodです。
久々に、自分の趣味に没頭しました。
さあ、次は何作ろう。。。。
さあ、次は何作ろう。。。。
2009.アンチョビ完成しました。
ちょっと、分解が進んで収率が少なくなりましたが、赤くて美味しいアンチョビが完成しました。
このアンチョビは、秋からの「ゆで卵とアンチョビのサンド」として登場します。
ギリギリ、間に合いました~。
このアンチョビは、秋からの「ゆで卵とアンチョビのサンド」として登場します。
ギリギリ、間に合いました~。
自家製アンチョビ2009
スーパーで「カタクチイワシ」を大人買いしていたのは、この私です。。
数ヶ月経ち、いい感じに熟成が進んでいる様子。
もうちょっと、コク味が欲しいところなので、もう少しの我慢。。
カタクチイワシと塩とタッパ。
これだけで出来てしまうアンチョビ。
常温で、夏を越すと美味しいアンチョビになります。
秋のサンドウィッチに間に合うかな?
数ヶ月経ち、いい感じに熟成が進んでいる様子。
もうちょっと、コク味が欲しいところなので、もう少しの我慢。。
カタクチイワシと塩とタッパ。
これだけで出来てしまうアンチョビ。
常温で、夏を越すと美味しいアンチョビになります。
秋のサンドウィッチに間に合うかな?
ーーーー以下は過去のものですーーー
自家製アンチョビ完成!!
とうとう完成しました〜。じっくりと発酵させた、褐色のアンチョビ。
ジャムのビンに7本ほどできました。
本当は、10本くらいの予定でしたが、この夏の猛暑に、アンチョビ達も分解が進み、1/3くらいは、溶けておりました。
溶けた部分も、アミノ酸がいっぱいなので味が濃い。でも塩辛くない。
でも、「濾す手間」を省きたくて今回は、廃棄しました。。
若干、タンパク質の分解が進みすぎた感は、ありますが、上出来!!
進みすぎたおかげで、とても濃厚な旨味のアンチョビとなりました〜。
ジャムのビンに7本ほどできました。
本当は、10本くらいの予定でしたが、この夏の猛暑に、アンチョビ達も分解が進み、1/3くらいは、溶けておりました。
溶けた部分も、アミノ酸がいっぱいなので味が濃い。でも塩辛くない。
でも、「濾す手間」を省きたくて今回は、廃棄しました。。
若干、タンパク質の分解が進みすぎた感は、ありますが、上出来!!
進みすぎたおかげで、とても濃厚な旨味のアンチョビとなりました〜。
このアンチョビは、しばらくの間、「ゆで卵とアンチョビのサンド」として店頭に登場します。是非、お試し下さい。
↑か た く ち い わ し ♪
待ってました!!!カタクチイワシさん。。。
今年から、アンチョビ(塩漬カタクチイワシのオイル漬け)を自家製することに決めていました。
待ってました!!!カタクチイワシさん。。。
今年から、アンチョビ(塩漬カタクチイワシのオイル漬け)を自家製することに決めていました。
協力してくれた「よっちゃん」に感謝感謝です。。。
製造工程は、自分なりの考えがあるので、内緒ですが、
完成は、来年の今頃となります。。。
そのくらい時間をかけて、じっくりと味を醸したいと思います。
↑2種類のアンチョビ
市販されているアンチョビには、
左のように「白っぽい」もの、と、右のように「赤っぽい」ものがあります。
左のように「白っぽい」もの、と、右のように「赤っぽい」ものがあります。
魚醤油を研究してきた立場から、見ると、一目でどちらが美味しいか、解ってしまいます。。。製造工程までほぼ解析できてしまいます。。。
さて、どちらが美味しいか。。。
正解は「赤っぽい」商品なんです。
味の差は、歴然です!!
味の差は、歴然です!!
正しく熟成させると、右のように「赤っぽい」のアンチョビに仕上がります。
製造工程の、塩漬け工程で、あるポイントを軽視してしまうと、
「赤っぽい」アンチョビにはなりません。。。
製造工程の、塩漬け工程で、あるポイントを軽視してしまうと、
「赤っぽい」アンチョビにはなりません。。。
ビン入りのアンチョビを見かけたら、色をチェックしてみて下さいね。
只今、我が家でもアンチョビを熟成中です。
最近、気温が高いので、熟成がどんどん進んでいるようです。
「赤い」アンチョビを目指して。。。
最近、気温が高いので、熟成がどんどん進んでいるようです。
「赤い」アンチョビを目指して。。。