畜産物 - チーズとパンの店 オランジュ 高知

畜産物の発酵食品

ここでは、豚肉、牛肉、鶏肉などの畜肉そして、乳製品の発酵食品を紹介します。
少し、詳しく書きますので何かの役に立てて下さい。

ベーコンエピのベーコン2010.02.12.

Orangeのベーコンエピに入っているベーコンは、自家製です。
塩漬けには、とっても長い時間がかかりますが、その時間をきちんと取る事で美味しさは倍増します。
ただ、なま肉を長期保存するため、ボツリヌス菌などの腐敗菌の増殖を抑えつつ慎重に熟成を進めます。

この自家製ベーコンは、「販売してほしい」との要望が多いのですが保健所の許認可の関係で、「ベーコン」のみでの販売はまだできません。
（ベーコンエピは、OKです）

先日まで、この許認可をクリアする為に必要な資格を取るべく高知大学へ通っておりました。２月４日に無事期末試験が終了し、現在は結果待ちの状態なんです。

単位が取得できれば、保健所で申請します。
その後も、加工場としての許認可も必要で、「販売」への長い道のりはもう少し続きそうです。

でも、長く感じていた道のりも、もう、半分くらいまで来たように思います。
もう少し！！頑張ろう！！

サラミの表示2010.02.09.

↑ベジョーダサラミの表示
サラミの表示に「水分活性」と書いてありました。
水分活性は、食品の貯蔵性と関係があり、水分活性の高いものは微生物の影響を受けやすいんです。
一般的な数値としては
野菜　　　　0.99
肉、魚　　　0.98
パン　　　　0.93
カステラ　　0.87
ジャム　　　0.79
ようかん　　087
米、豆　　　0.70
キャラメル　0.65
クラッカー　0.53
ビスケット　0.33
チョコレート0.32

水分活性が低い食品は、微生物の必要とする自由水が少ないのでその食品の中で増殖する事は難しくなります。
ですから、消費期限も長期になってきます。
このサラミは0.95未満ですから、生のお肉よりも貯蔵性が良い食品という事がわかります。
ちょっと珍しい表示でしたのでアップしてみました。
それにしても、このおいしいサラミ。
３０〜６０代男性のお客様に人気です。

イベリコべジョーダのサラミ2009.10.24.

↑べジョーダのサラミ

最近、人気のあるサラミです。
今回は、かなり大きく長いサラミが入荷しました。
脂臭さもなく、とてもコク味がある美味しいサラミです。
酸化すると、美味しさは半減してしまいますので、
たとえ小さくても、ブロックで購入してみてください。
切りたての美味しさは、格別ですよ！

↑パルマ産の生ハムブロック

こちらは、生ハムです。
この大きな塊から、お客様用の小さなブロックに切り分けます。
こちらも、やはり、ブロック買いがお勧めです。
是非、お試し下さいね。

自家製ベーコン2009.09.12.

ベーコンエピ用の自家製ベーコンを作りました。
相変わらずの、ダンボール燻製機ですが、今回も美味しくできました。
子供達も、ベーコンが大好き。
コーンと一緒に炒めて食べるのが大好きです。

ミンサー2009.08.29

↑こちらは、小さな家庭用。なんと1000円でした！

味噌作りやソーセージやパテ・ド・カンパーニュを作る時に重宝する「ミンサー」。
ずっと欲しいなあ欲しいなあ。。と思っていたけれど、高いので諦めておりました。
でも、
２週間ほど前、神奈川県の実家の父から「業務用のテストができる位のミンサーいるか？」との電話がありました。
これはラッキー！！「めっちゃ欲しいです」と即答しました。

業務用は、調達完了！！

でも、家庭での作業にはちょっと大きすぎるので、小さいサイズのミンサーを探しておりました。。
すると、なんといつも行くスーパーに。。ありました～。しかも1000円。
ラッキーすぎる。
これで、家庭用ソーセージの作業が楽になります。
神様、安いミンサーをありがとうございました。

2009.08.28.自家製ハム（家庭消費用です）

自家製ハムは、やっぱり美味しい。塩の抜き加減がだんだん調度良くなってきました。
実は、このハムも「菌」のコントロールがとても大切な食品なんです。
塩漬けした豚肉の中で硝酸間還元菌という有用菌が働いてくれています。
この菌のおかげで、独特の色とテクスチャーが生まれます。
こちらは、とてもいい効果が出る菌ですが、
ハムの場合、気をつけなくてはならない菌もいます。
それが

　「ボツリヌス菌」
これは、嫌気性桿菌といって酸素のない状態が大好きな菌なんです。
さらに塩分がある条件でも平気です。
ですから、ハム製造中の塩漬け中のように、酸素がなく、食塩存在下の状態には増殖可能です。
しかも、増殖しているハム肉のにおいをかいでも、腐敗臭はありません。
見た目では全くわかりません。。
例え、菌が増殖してしまった肉を加熱して菌を殺そうとしても、これもだめです。ボツリヌス菌には、Ａ～Ｇ型の７種類あり、Ａ型Ｂ型Ｆ型の出す「芽胞」は
120℃4分以上の殺菌条件が必要なほど、耐熱温度が高いのです。そして毒性もきわめて高いので、致死率は30～80％と言われています。
これに関連した事件に「辛子レンコン事件」があります。

食品衛生法では、こういった菌の扱いの難しい食品を扱う時に（販売）、食品衛生管理者を置くことを義務つけています。
（飲食店で提供することはＯＫですが、包装して販売はしてはいけません。）

ちょっと、難しい話ですが、とても大切なお話でした。参考までに。。

2009.08.13. 豚肉の仕込み

秋からのサンドウィッチに使用する、豚肉の加工品をいろいろ仕込みました。

この豚の加工品は、「売ってほしい」との要望が多いのですが、保健所の許認可関係の規定があり、売ることが出来ません。（ベーコンエピのように最終的に菌が死滅するほど「焼く」ものは、大丈夫です。）

しかし、来年にはこの規定をクリアできるように着々と準備を進めております。

そのひとつが秋からの「高知大学　科目履修」　です。

自家製のハムやベーコン、ローストビーフは、店内で食べることは許可されていますが、テイクアウトは食品衛生「責任者」では許されていません。

菌の扱いとしては、ちょっとした工夫が必要な品目なので、法律も厳しくなることは仕方ありません。蓄肉系の加工品では、特に、一歩間違うと、命を失うような危険な菌を培養してしまうことさえありますから、本当に注意が必要です。
菌の世界は、恐ろしい事もたくさんあります。

これをクリアできるのが、食品衛生「管理者」という資格なんです。

この資格は、理系の大学での指定された科目の単位を取得する必要があります。

が。。母校、東京農大　醸造学科での科目では、一科目だけ単位が足りません。
そこで、この一科目を履修するために、高知大学農学部へ行くことになりました。

食品衛生「管理者」を持っていると。。。
自家製チーズの製造、販売（乳製品は、生乳の自社検査も必要です。）
自家製ハム、ソーセージ、ベーコン、ローストビーフなどの製造、販売
などが可能になります。

これらの食品に醸造の知識を注ぎ込むと、とっても面白い製品が出来ると思うのです。
また、楽しみがひとつ増えました。

追伸　：　豚のリエットは、お惣菜ですので販売可能です。近々発売しますのでお楽しみに！！

ーーー以下は過去のものですーーーー

自家製モッツァレラチーズ−１

　今日は、朝からパンの製造と並行で「モッツァレラ」も自家製しています。

乳酸菌予備発酵→レンネット反応→ホエー抜き→乳酸発酵→パスタフィラータ

昨夜は、乳酸菌の発酵条件やレンネットの反応適温を調べたりして、何だかソワソワしていました。

最近の牛乳は、ほとんどが高温殺菌牛乳のなので、チーズも気軽に作れませんね。。。

私が見つけたのは、サニーマートの低温殺菌牛乳。

よくぞ作ってくれました！！感謝です。。

自家製モッツァレラチーズ−２

　この頃チャレンジしているモッツァレラ。
何度かやってみましたが、スーパーの低温殺菌牛乳では、
乳酸発酵もばっちりだけど、いまいち、カードが緩くって、困っておりました。

　もっと、むっちりとしたカードが作りたいのに。。。。

何度試行錯誤しても、上手く出来ませんでした。。。

し、しかし！！ここであきらめないのが私。

　しぼりたての「原乳」で再度チャレンジしてみました！！
６３℃３０分の低温殺菌を施し、冷却。→乳酸菌を添加。→レンネットで凝固。すると。。。♪

　「　プリップリのでも粘りのあるカード　」　がそこにありました！！

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ノンホモ（ホモジナイズという工程を経ていない）は、やはり違います！
違いのわかる牛乳。。。。いい。。最高だ。。。

興奮しつつも、乳酸発酵をどんどんさせて、

ついに、パスタフィラータの工程へ。

お湯にカードを浸けて、温めると。。。！　の　び　ま　す　！

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そして、丸くまとめてお水の中へ。

で、完成！！モッツァレラチーズ。

（ただ、このままでは、カードがまだまだ固いので、２日間ほど乳酸発酵をさせてから、食べます。）

昨日、旬のトマトと一緒に食べましたが、

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（黒っぽいブツブツは、乾燥バジル）

「ミルキー」で、「ねっとり」していて、最高に美味しかったです。

またひとつ趣味のレシピが増えました。

次は、カビ系にチャレンジしてみたいなあ。。

2008.12.18 ハム仕込み

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↑大量のお肉！！
　こちらは、鹿児島豚のもも肉に、塩漬けにしているところです。
あまりに大量なので、「たらい」を使っています。「たらい」便利。最高。
　ハムは、手間がかかる。。。と思いがちですが、実はとっても簡単なんです。ただ、病原菌の発生は何としても抑えないといけません。その面では多少、技術が必要ですが、基本的には簡単な製造工程なんです。
　手作りのハムならではのしっとり感やジューシーさが表現できるようなモノに仕上がればいいのですが。。

2008.12.10　　ハム　ベーコンの仕込み
　今回から、たくさんのハム　ベーコン　リエットを仕込むことにしました。
ベーコンエピ、キッシュ、サンドウィッチ。自家製の肉製品が入った商品は結構人気です。
　お客様からはベーコンやハムを売ってほしいという要望もありますが、今のところは、保健所の許認可関連の決まりごとがありますので、肉製品のみの販売は残念ながらできません。。ごめんなさい。。
　でも、オランジュはあきらめません。。
来年４月から、高知大学に科目履修生として半年間、資格条件を整えるために勉強してきます。（食品衛生管理者という資格が必要なのですが、農大の履修科目では一科目だけ足りないんです。。。。一科目だけ。。）
　来年の秋ころには、美味しいハム　ベーコン　ソーセージが販売できるといいなと考えております。少しお待ちくださいね。。

2008.01.31 　ソーセージ完成

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↑昨日到着したケーシングを使って、１kgのソーセージを作りました。
ロース肉で作ったのですが、予想よりも、脂肪分が少なくて。。
結局、以前、ハムを作った時に置いておいた「脂肪」を刻んで加えました。

　一晩寝かせて、朝食に頂きましたが、
「お　い　し　い　♪」
子供達も食べる食べる。。。。

またひとつ、レシピが増えました〜

2008.01.30 　羊腸

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↑ソーセージ用のケーシングです♪
　本当は豚の腸の方が、「でぶ」っと太さがあって良かったのですが、
今回は、少し細めの羊腸を入手！！

　orangeのパンでアメリカンドッグのような、ソーセージを味わうようなサンドを作ろうと思っています。　　

2008.01.24　　豚肩ロースのかたまり　１kg 　ーその２ー

　前回のハムにもう少し、香味野菜で香りを付けたバージョンです。
香りの選択は、「私流」なので、参考までに。。。
今回は、ローズマリー（ホール）、バジル、たまねぎ、こしょう。
いつもの通り、塩も加えて、今晩からマリネしております。

　やっぱり香味野菜は、食欲をそそる香りがしますね〜。
１週間後が、またまた楽しみになってきました。

2008.01.15　　豚肩ロースのかたまり　１kg

　オランジュのサンドウィッチに、どうしても美味しいハムをたっぷり挟みたい！！その一心で、買ってきました〜♪

　豚肩ロースかたまり　１kg

　今日は、しお・こしょうを揉み込んで、１週間ほど熟成。。。

美味しくなりますように。。

もうひとつ　買ったのが、　牛すね肉５００g

↑写真の色が良くなくって。。。本物は、もう少し赤いのですが。。

　こちらは、煮込み料理にしてみたいと思います。
この間作った、「ローストたまねぎ」を活用して。。。コトコト。。と。

2008.01.22　　塩抜き　→　火入れ

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↑塩抜き中のお肉

　一週間の熟成期間を経て、とうとう塩抜き工程へ。
約半日かけて塩を抜きました。おいしくなりますように。

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↑火入れ中

　次に火入れ。
お友達に頂いた、不敷布のキッチンペーパーで包み、紐でくくって。
自分なりに考えた温度帯で実施中。。
タンパク質が変性しすぎませんように。。。

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一晩冷蔵庫で、水分を落ち着かせて、切ってみました〜♪
きれいな桃色に発色してくれています〜。
そして美味しい！！

　ん〜いい感じです。
もちろんこのハムは、お店のサンドに使います。

今回は、お肉と塩のみだったので、次回は、香味野菜をいろいろ使ってみたいと思います。
楽しかった。　

自家製ベーコン

　いつも買っているベーコンは、伝統製法で作られているこだわりの商品なので、とても高い！！のです。。。
　もちろん子供達も大好きなのですが。とてもたくさんは出せない。
でも、いい物を食べさせたい。。
　。。。ならば、自分で作ろう！！

　というわけで、自家製ベーコンも始めています。
ベーコンも実は、微生物と密接な関係がある食品なのです。
今は、保存食品としての製法を基本として考えて作っています。
ボツリヌス菌を防ぎながら、ベーコンとしての美味しさを引き出す技術。。

一日中、こんな加工品を作っていたいですね〜。楽しいなあ。
美味しいベーコンが出来ますように。。

特売の豚バラ肉で、ベーコン作りに挑戦！！

　某スーパーで見つけた特売の豚バラブロック。

　思わず買ってしまいました〜。豚バラ肉〜1.5kg

　さっそく、フォークでピケして、調味料をすり込んで〜

　少し水っぽいかも。。

　そして熟成。。。。。

　お肉屋さんのお肉とどんな違いがでるのかな〜？

　結果は１ヶ月後に。。。

ベーコン仕上げ

１ヶ月塩漬けした豚肉をとうとう次の工程へと。。。
↓塩抜きしている所

塩抜き後、一晩、乾かして。
翌日、桜のチップを使って薫製。薫製。
↓我が家の薫製機１号　♪　材料費０円なり！

↓段ボール製で安っぽいのですが、実は高性能！！目的の７０℃を保っております。す、す、すごい。主人の技術に感謝。(写真が暗いのは、雪が降りそうな曇りそらだから。。。さむ〜。。）

↓こちら、薫製中の豚肉。（まだベーコンとは呼びません。）

↓数時間の薫製が終わりました〜。ほかほかの豚肉です。

おいしそ〜　　
ですが、ここで「きっと美味しいにちがいない」という神話に取りつかれないように、素直に、現状の味を把握します。

実は、このままでは、薫製のにおいがプンプンして、はっきり言ってえぐい味です。しかも、有機酸の酸味がすごい。

ここから、再び、干物用の網に入れて、においを抜きます。
もっと、軽い感じに仕上げたい時は、ハム製造の時のように６０℃くらいのお湯で煮てあげてもいいですね。

　今日から、お店のベーコンエピは、自家製ベーコンに変わりました〜。

今後は、生ハム、ハム、サラミ、ソーセージ、アンチョビ、ピクルス、チーズ、などなど、作っていく予定です。。

楽しみはつづく。。。